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    談談酵母提取物放在醬油里有什么作用

    2015/7/23 8:45:07      點擊:
     

    酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多種成分,具有強烈的醬香味和鮮美感.還含有吡嗪類、醇類、醛類、酚類、酯類等許多風味化物質體現了風味的濃厚、呈味持久.

    酵母抽提物還具有防止油脂氧化、耐高溫、掩蓋異味(苦味、酸味、堿味和異臭等)的特點,有效地提高食品的風味、品質.酵母抽提物通過自身生物酶解酵母而得,因而不含有3-MCPD.

    酵母抽提物在醬油中應用可以起到以下效果:

    緩和醬油的直沖感,增強醬油的體香和基香,使之口感更加趨向自然柔和,香鮮持久,,

    烘托醬油的各種風味香氣(生曬醬香、發酵醬香、肉質原鮮味等),協調、平衡味覺,酵母味素中豐富、齊全、合理的呈味物質能有效協調醬油中的各種呈味物質的不均衡,使之更加平和。掩蓋異味、緩和酸味,酵母味素的極性大分子基團對醬油中的各種呈雜味的微極性物質發生分子間作用,通過吸附、覆蓋、包埋作用,從而達到掩蓋、緩和異味的效果。

    節約其他原料,由于酵母味素香、鮮感強、氨基酸態氮高,可以適當減少MSG、I+G、HVP的用量,提高氨基酸態氮、IMP、GMP、干固物等, 酵母抽提物增加醬油的光亮度和掛壁度,酵母味素中干固物含量>=55%,總氮>=6%,氨基酸態氮>=2.5%,5-IMP,5-GMP>=2.5%;

     

     

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